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              中央廚房產能過剩,運營成本龐大

              發表時間:2019-4-24 閱讀次數:1777

              中央廚房作為餐飲業與現代化食品工業相結合的一種新業態,通過統一采購、統一加工、統一配送等方式,實現主食及菜肴標準化、工業化和規;。打破了傳統的前廳、后廚的模式,廚房和門店的剝離一方面可以減少門店租賃的面積,讓門店輕松上陣。

              但事實中央廚房不經濟的一點是,大部分的中央廚房就是一個廚房版的放大版,原先前端的廚房,搬到后端。無論是成本、效率,還是規模還是加工的工藝動線沒有任何改變,日消耗體量增加,但供應商還是用原來的供應商,所以這樣的模式等于是成本疊加或是更大。

              自建中央廚房的成本壓力非常大,小體量也要1300-1500萬的投入費用,從租地、建廠到最后運營耗費大量的人力物力,而且每個月的運營成本是非常重,大概需要150-180萬。

              隨著產能過剩、管理能力不足、運營成本過高等問題撲面而來,曾經萬人追捧的中央廚房正在成為食之無味、棄之可惜的“雞肋”。而共享央廚的模式,讓更多餐飲企業看到了新機。

              在上海這個高人工、高租金的地段,千彩央廚萌發出央廚共享的概念,通過共享蔬菜、肉類的粗加工,共享物流、食品安全等等,央廚的新的商業模式。為整個城市服務,而不是為單獨幾個企業提供服務。

              央廚共享能做什么?

              標準化。在做食品的加工生產過程中,餐飲人最怕的是產品的不穩定,沒有標準化和產品不穩定,企業是很難形成規模的。眾所周知,麥當勞和肯德基的產品,你永遠都吃不到它的產品不穩定或者產品規格大小不一,產品標準化和穩定化是企業規;闹匾U。

              千彩央廚何總四年的經營食材加工過程中意識到,廚師和食品工程師是有很大的差別,漸漸人才趨向專業化。



              例如,在面點制作方面,一個20多年面點制作經驗的廚師解決不了產品的穩定性問題,包子重量時大時小,經常收到投訴。制作包子時,廚師是按照傳統的做法,對酵母的活性激活和醒發的環境不講究,而食品工程師對酵母的醒發有著嚴謹的科學理論,面團是活性的通過控制酵母醒發的水溫和酵母落入溫水中的均勻程度,以及通過利用醒發房中恒溫恒濕的環境,來控制面團的醒發程度,產品大小不一的問題自然就解決了。工廠每天生產45萬個饅頭,從前廚師掌權的時候,每天的非標率達一萬多個,公司需要做規;蜕虡I化的道路,像類似這樣的問題,是一定要克服的。

              1、管控食品安全;

              2、給餐飲人降低成本;

              3、讓餐飲人不再背負重資產;

              4、解決產品標準化和穩定性;

              5、給餐飲門店跨區域快速發展提供保障。

              這是共享廚房的宗旨。

              餐飲的主戰場一定是門店的發展。星巴克、麥當勞和肯德基已經告訴我們這個答案,這是我們思維的轉化,當互聯網不是餐飲人的主營,但是它又無時無刻不在我們身邊,互聯網的經營是思維我們可以借鑒。

              網上流行的說法:你的最大的競爭者不是你的同行,而是跨界的企業。同行更應該手拉手,如果五家團餐公司用一個中央廚房,經營的成本得到攤分,而后端還能維持健康的發展。

              無論是管理者還是經營者,一定要有與時俱進的思維和行動,對比下面的圖片左邊是傳統的中央廚房的包裝和分揀,右邊是自動化程度比較高的包裝線,用專業化的眼光來看待這個行業。

              自建中央廚房的成本是非常重的。擺在餐企面前的有兩種選擇,要不將自建的中央廚房拿出來共享,變成第三方中央廚房,成為創造者;要不直接砍掉“包袱”,擁抱別人的第三方中央廚房,成為受益者。

              創造者,也可以是有一家企業或者一個聯盟成立一家共享的中央廚房,有一定的體量,誰經營誰做主,其他人既滿足既有之樂,滿足了自身的需求,也成為了企業的第二資產,就不再是企業的包袱和負擔。

              不管是餐飲企業還是校餐企業,更多的精力應該放在檔口管理、標準制定,后端的供應鏈或是中央廚房。每一環節都有它應該分到的價值和貢獻的價值,物流應該分多少,加工應該分多少,倉庫應該分多少,這里面一定要有一定的分配比例才能健康和持續,這是一個受益者。

              在餐飲的頭腦里,海底撈、和合谷、千味的上市為餐飲樹立了標桿,所以相信在餐飲土壤里面一定有奇跡,隨著時代的變化,我們更應該學會分享和共享。


              共享的前提下是企業一定要有“共享共贏”的開放思想。餐飲企業都有一定的品牌、配方、產品的“保護主義”,企業的經營成本到達一定的壓力的情況下,才迫不得已轉向央廚共享的發展模式。當我們津津樂道星巴克、麥當勞和肯德基做的很好的時候,但是他們沒有一個產品是從自己的中央廚房制作的,他們的加工、物流配送全部是委托第三方,現在他利用社會的資源來完成他的全國商業布局。上市公司——小南國,現在80%以上的產品全是由第三方來完成配送的。是企業的商業取舍觀念的邏輯制約連鎖、使勤勞的餐飲人占不到物價波動便宜,共享央廚、第三方工廠、訂單委外均可以實現你對產品絕大部分的需求。

              餐飲企業應該相信社會的資源、社會的力量遠遠大于企業自己的力量,企業的發展一定要做好一個取舍觀,能借助別人的時候,盡量借助別人的力量,同時我們做好一點,就是分享。社會的資源已經足夠支撐我們的生產需要,只是看企業是否愿意分享。

              餐飲公司 南京食堂外包 食堂托管 快餐配送 盒飯 食堂承包南京 團餐



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